Гастродиалог с Леонидом Гарбаром: эволюция главного летнего супа

Один из самых популярных летних супов – окрошка – ежегодно вызывает массу споров. Какая заправка правильная – на квасе или на кефире? Или есть иные варианты? Откуда ведет историю это блюдо? Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, знаток русской и советской кухни Леонид Гарбар и обозреватель Елена Федотова разбираются в вопросе и проводят гастрономическое расследование.

– Казалось бы, очень распространенное и всем знакомое блюдо – холодный суп из всего, что под рукой. В интернете масса рецептов, иногда весьма странных. Но спор о том, на квасе или кефире это блюдо правильнее готовить, идет даже между историками гастрономии. Что же такое окрошка?

– Холодное сборное блюдо из мелко нарезанных, запеченных или жареных продуктов – мяса, птицы, дичи. Так по ГОСТу. А как в Ленинграде в советское время готовили окрошку? Это целая история! Сначала покупали квас в бидончиках. Помните, такие эмалированные с крышками на три-четыре литра? Квас был бочковой, потрясающий. Даже в жару холодный – бочка серебристой краской была покрашена, отражала солнце, не нагревалась. По-моему, шесть копеек – пол-литра, три копейки – 0,25. И кружки были маленькие и большие. А с середины восьмидесятых кружки стали меняться на пол-литровые банки и банки из-под майонеза – посуды не было. И это тоже, между прочим, показывало обнищание страны.

Так вот, принесли бидончик с квасом домой, поставили в холодильник или в прохладное место, если холодильника не было, а были они не у всех. Дальше – в ступке растирали с солью нарезанные перышки зеленого лука до однородной массы. Если еще горчицы и хрена добавляли, то получалась основа для окрошечного вкуса, потому что квас, как правило, ядреный, но сладковатый. И чтобы сделать его суповым, ярким, острым – клали вот такую заправку.

Дальше рецепт простой: редиска, свежий огурец, зелень, картошка отварная охлажденная – все в миску, размер зависит от аппетита. Ну и мясная заправка для сытости. Самая простая – докторская колбаса. Если оставалась говядина из супа – здорово; если курятина из бульона – уже богатый вариант, праздничный. А язык, как правило, не оставался.

Еще можно было заменить колбасу рыбой. Если богато – то это осетрина, лосось. Если попроще – треска, самая распространенная в ленинградских семьях. Рыбная окрошка тоже имела право на жизнь. Можно было делать и совсем постную – без мяса и рыбы, только овощи.

В любом случае такой суп готовился из-под ножа, утолял жажду и насыщал. К нему, по ГОСТу, можно отдельно подавать колотый лед. И это настоящее, исконно русское блюдо. Даже в Финляндии, где квас был, окрошка – это что-то непонятное. Уговорить финского туриста ее попробовать было практически невозможно. Если он решался, то это прямо подвигом считалось с его стороны.

– Значит, эту вкусную версию берем как основную. Но бочкового кваса у нас нет давным-давно. Как он исчез и почему?

– Заводы в годы перестройки начали переходить на другие технологии, советские ГОСТы были забыты. Либо следовать им стало невыгодно: натуральное заменили синтетическим – разрыхлители, разбавители, добавки хлынули на рынок. Они упрощали, а не улучшали вкус. И бочковой квас исчез как таковой. Правда, в готовой таре долгое время он еще держался под маркой «Каравай», потому что это на самом деле выгодно – делать квас из хлеба, который не востребован и возвращается на хлебозавод, идет в переработку. До пандемии такой хлебный квас от «Каравая», светлый и темный, продавался, но не в бочках, к сожалению, а в пластике. И был хорош на вкус.

– Получается, домашняя окрошка именно на разливном квасе сегодня исчезла из обихода, хотя в тех ресторанах, где делают свой квас, она есть. А как и где появилась идея готовить окрошку на кефире?

– Благодаря многонациональности родины нашей – сто наций и один народ, пятнадцать республик – национальные кухни проникали друг в друга, смешивались в одну советскую кухню. Там, где не было хлебного кваса, были кисломолочные продукты – айран, мацони в Средней Азии и на Кавказе. Азербайджанский суп овдух – это как раз окрошка на кефире. То есть там, где не было кваса, его заменяли чем-то кислым и ядреным. Правда, заправка была разной – не везде добавляли мясо.

И кстати, в деревнях у нас делали окрошку на сыворотке. Отжимали творог в процессе его изготовления – получалась сыворотка, которую добавляли в окрошку вместо кваса. Помню, бабушка заквашивала молоко – мы, дети, называли это «молоко кусочками». Заквашенное молоко превращалось в простоквашу с верхним слоем розовых сливок. Ели ложкой, как желе, с горячей картошкой. А когда оно становилось тверже, бабушка отжимала в марле – сыворотка стекала, потом под пресс – получался творог.

– В городских условиях это невозможно. Но если с квасом, каким он был раньше, проблемы, коров мы не доим и молоко не заквашиваем, какой у нас выход? Есть ли альтернатива?

– Как-то, когда я создавал ресторан «Центральный», один мой друг спросил меня: «А ты не делаешь окрошку с томатным соком? У нас дома всегда так готовили. Попробуй». И действительно, получилось очень интересно. Такое русское гаспачо, где вместо кваса – томатный сок. Любой, из пакета, без сахара, главное – охлажденный. Новый современный вариант – в Советском Союзе я такого не встречал.

– Итак, теперь версий несколько: готовим окрошку на квасе, на кефире, айране, молочной сыворотке – и новый поворот: на томатном соке. Радует, что все эти версии имеют одинаковое право на существование.