Ресторанный гид Петербурга: гастрономические конструкторы и сезонные вкусы
Шеф-повара интерпретируют классику и придумывают ритуалы
Choice: в традиции дастархана
В новом меню от бренд-шефа проекта Дениса Прохорова – около 20 позиций. Это каши, боулы, сырники, блинчики и прочие утренние блюда, но главное – большие восточные сеты на весь стол. Завтраки подают до 18 часов, а в основе идеи – обращение к символу восточного гостеприимства дастархану. Так называется не только скатерть и сама трапеза, но и традиционный социальный ритуал, подразумевающий особую подачу блюд и долгое общение за столом.
В качестве классики в меню фигурируют каши – зеленая греча с яйцом пашот и овсяная с ягодами и орехами, а также различные блюда из яиц: скрембл с угрем и баклажаном, омлет с креветками и фетой, яйца по-восточному и по-домашнему с докторской колбасой.
Насыщенными вкусами отличается «бри‑багет сет»: теплый багет и запеченный бри со сливочно-томатным соусом сочетается со слабосоленым лососем, бастурмой, хумусом и шопским салатом. Есть и вариант полегче – «зеленый сет», состоящий из лосося, креветок, авокадо, теплых овощей, хумуса и орехов. Сладкий сет интерпретирует восточные десерты, в нем маковые блинчики и глазированные бананы со свежими ягодами, финики в шоколаде, ванильное мороженое и теплые сладкие соусы. Стоит попробовать пончики с заварным кремом, маковые блинчики с черникой и ванильным мороженым и дубайские сырники с малиновым вареньем и фисташкой.
Inner: авторские завтраки
Новое меню разработал ресторатор и концепт-шеф Алексей Алексеев. Для сытного начала введен раздел «На хлебе», в котором есть тосты с красной икрой или лососем, круассан-гриль с ростбифом, трюфельный крок-мадам с мортаделлой. В разделе «Конструктор завтрака» можно собрать комбинацию из любимых продуктов – от яиц, овощей и сыров до мясных деликатесов и даров моря.
К фирменным блюдам из яиц относится большой завтрак с лососем, скрэмбл с креветками, страчателлой и авокадо, шакшука со страчателлой, зеленая гречка, картофельный драник с яйцом пашот.
Учитывается и традиция сладких завтраков. Здесь предлагают сырники с ягодным компотом и малиной, творог с ягодами, французский тост с голубикой и сливочным кремом и непременную овсяную кашу на кокосовом молоке с сезонными ягодами. Вся выпечка в ресторане – из собственной пекарни. Стоит внимания улитка с заварным кремом и орехом пекан и ватрушка с творогом и ягодным конфитюром.
«Таможня»: блюда с историей
В новом меню ресторана русской кухни привычные рецепты приобретают новые смыслы. Еще актуальны летние холодные супы – традиционный борщ с разварной говядиной и окрошка на квасе или сметане. К блюдам с оригинальными вкусовыми нотами можно отнести карамелизированную утиную грудку с икрой из квашеной капусты и облепиховым соусом и биточки из дальневосточных креветок с цукини и огуречной поливой.
Отдельная глава посвящена лисичкам. Они подаются по-разному: в виде суфле на «лесной земле» из бородинского хлеба и белых грибов, крем-супа, смятым картофелем с дымной сметаной и картофелем «а-ля Пушкин» (по классике, сначала сваренный в мундире, а потом поджаренный). Делают здесь и мороженое из лисичек с ягодами можжевельника, черным перцем и сливочной карамелью.
Есть в меню одно блюдо с историей: «Вареники Петербургские» по рецепту 1827 г. Их готовят из гречневой муки с творогом из топленого молока и фермерскими желтками, а подают со сметаной, вареньем из разных ягод и цедрой лимона.
Pong: азиатские акценты
В специальном предложении – четыре позиции, вдохновленные сочными фруктами и вкусами Азии. В качестве главной новинки выступает салат с арбузом и тунцом. Это микс свежих салатных листьев, тунца, хрустящих ломтиков огурца, кинзы с ее специфическим вкусом и сладкого арбуза. Все это заправляется пикантным соусом понзу.
На десерт готовят моти с дыней – японское лакомство из рисовой муки со сливочным кремом и кусочками спелой дыни. Два авторских лимонада декларируют летние вкусы. Арбузный спайси представляет собой сочетание свежевыжатого арбузного фреша, имбирного сиропа, лимонного сока и содовой. Напиток отличается сладостью с легкой пикантной ноткой. Лимонад «Освежающая дыня»делается на основе дынного пюре с добавлением жасминового чая, сиропа алоэ и лимонного фреша.
«Чайная Гостиная»: ода южному побережью
В ресторане отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg обновился формат чайной церемонии. Гостям предлагают выбрать чай из шести благородных сортов и наблюдать за ритуалом заваривания прямо за столом.
Десерты от шеф-кондитера Вячеслава Кучеренко ассоциируются с отдыхом на море: «Жемчужина» с ванильным муссом и пралине, «Морской пончик» с фисташковым кремом и малиной, «Медуза» с желе из каламанси, «Морская звезда» с муссом из молочного улуна.
На этажерке с закусками – новые предложения от шеф-повара «Чайной Гостиной» Марины Пугиной. Это тартар из телятины с соусом вителлотоннато, тарталетка с крабом и щучьей икрой, фруктовый хлеб с козьим сыром и цуккини.
Изюминка церемонии – появление тележки с горячими блинчиками.
К ним подают ассорти домашнего варенья: из облепихи,брусники, розы и даже баклажана. Сначала можно продегустировать все, а потом и выбрать.
Завершают композицию драники с красной икрой и с лососем собственного посола.