Ресторанный гид Петербурга: соединяя традиции, создавать новое
Как шеф-повара экспериментируют с осенним меню
Jack London: хвост бобра, северный олень и грибы
В карте блюд появился большой осенний раздел, в него вошли 18 авторских позиций с дарами леса и редкими сортами мяса.
Открывает осеннее предложение ассорти соленых грибов Севера, запеченные с сыром устрицы и плато сыровяленых деликатесов – вырезки оленя, утиной грудки и говядины пиканья.
Шеф-повар Александр Мельников – заядлый охотник и рыбак. Он владеет тонкостями работы с дичью, поэтому вкус нечасто встречающегося на петербургских столах мяса раскрывается без кулинарной маскировки, сохраняя свою оригинальность. Стоит попробовать салат с копченым хвостом бобра и обратить внимание на раздел горячих блюд, в котором обыгрываются гастрономические традиции разных стран. Например, к авторскому прочтению французской классики можно отнести луковую похлебку с мясом северного оленя, к интерпретации азиатских мотивов – пряный фо-бо из кабана, восточных традиций – плов из марала, люля-кебаб из конины. В качестве основного блюда шеф рекомендует также теплый салат со стейком скерт и конское ребро, запеченное с можжевеловой ягодой.
Drevå: ужин с итальянским шефом
Ресторан продолжает знакомить гостей с талантливыми шефами со всего мира. Новый приглашенный герой – Флориано Пеллегрино, шеф-повар и создатель мишленовского ресторана и гастрономического проекта BROS’. Дегустационное меню ужина 7 октября состоит из девяти курсов. Гостей ждут настоящие сюрпризы, точное меню пока не разглашается.
Вот что сам Флориан говорит о своем творчестве: «Моя кухня глубоко связана с местом, откуда я родом, – с Апулией, ее природой, продуктами, традициями и вкусами, на которых я вырос. Мне интересно обращаться к этим воспоминаниям и смотреть на них с новой стороны – переосмыслять их с помощью исследований, техники и творчества, а не просто воспроизводить. Для меня кулинария – это непрерывный диалог между прошлым и будущим... В конечном счете я хочу, чтобы каждое блюдо было современным, личным и настоящим».
Pong: согреваться в азиатском стиле
В сезонном меню появились насыщенные пряные блюда и горячие напитки с китайскими специями, имбирем, облепихой, кокосовым молоком и ромом.
В гастрономической части меню – две новые позиции, построенные вокруг ярких осенних вкусов: хрустящая утка и тыквенный суп с кокосовым молоком и карри. Утку несколько часов томят в специях и соусах, пока мясо не становится мягким и нежным. Затем ее запекают под хрустящей темпурой и дополняют соусом хойсин. Подают в традиционной азиатской манере со свежим огурцом, зеленым луком, соево-овощным соусом и тонкими блинчиками. Каждый кусочек нужно завернуть в блинчик вместе с овощами и макнуть в соус.
В супе сладость тыквы сочетается с пряностью карри, в кремовую текстуру супа добавляется кокосовое молоко. Перед подачей блюдо дополняют тыквенными семечками и копченой паприкой.
В коллекция горячих напитков знакомые осенние сочетания получили азиатское прочтение. Например, глинтвейн готовится с медом, апельсином, яблоком, корицей, бадьяном и смесью китайских специй, а в горячий саке-пунш добавляется пюре маракуйи, облепиха, розовый сироп и засахаренный имбирь.
Особым образом здесь готовят кофе по-вьетнамски: перед гостем на стакан со сгущенным молоком устанавливают традиционный вьетнамский фильтр и медленно проливают его горячей водой. Постепенно кофе соединяется со сгущенкой, приобретая мягкий, сладкий и насыщенный вкус. К нему подают ванильное мороженое.
«Теремок»: русско-китайская коллаборация для добрых дел
Сеть ресторанов русской кухни вместе с китайской закусочной «Пища династии Минь» запускают гастрономическую коллаборацию в поддержку Фонда «Бумажная птица». Специально разработано четыре блюда: суп с уткой и белым кунжутом; блин с уткой, хрустящей пекинской капустой и пряным соусом; кисель из маринованного личи; традиционный лунный пряник с пастой из красных бобов.
Проект представят сегодня, 1 октября, на благотворительном вечере «Вкус добрых дел: под одной луной» в ресторане «Теремок» на 24-й линии Васильевского острова. В программе – гастрономические перформансы, китайская чайная церемония с русским вкусом, живая музыка и китайская каллиграфия с русскими пословицами и пожеланиями.
Специальное меню будет действовать со 2 октября по 1 ноября в десяти ресторанах «Теремок». В их числе заведения на Херсонской ул., пр. Маршала Жукова, ул. Васи Алексеева, Ленинском пр. и др. Прибыль от продажи блюд будет направлена в фонд «Бумажная птица» на специализированное питание для детей и молодых взрослых с тяжелыми и неизлечимыми заболеваниями.
«Вкус добрых дел» – серия благотворительных гастрономических коллабораций «Теремка», в которых новые блюда становятся частью благотворительной инициативы. Первую коллаборацию в рамках проекта «Теремок» представил в январе вместе с шеф-поваром Антонио Фреза.
«Таможня»: по рецептам Российской империи
Основное меню ресторана обращается к старинным кулинарным традициям и рецептам из разных уголков страны, а осеннее продолжает эту историю, добавив в нее лесные грибы, ягоды, мясо и дичь.
Необычным блюдом можно назвать салат из каленой свеклы с копченой олениной, дымной сметаной и голубикой. Говяжью вырезку в трех перцах подают с запеченным костным мозгом, что придает блюду особую нежность. Жареную оленину сопровождают стручки фасоли в грудинке и грибной соус – сочетание, поддерживающее лесную тему. Лисички появляются в двух блюдах: в крем-супе и с мятым картофелем и дымной сметаной. В качестве осенних напитков готовят русские напитки – хреновый сбитень, бородинский взвар и пряный узвар.