Ресторанный гид Петербурга: японские реликвии и новое прочтение русской кухни
Гостевые смены и создатели новых проектов пустились в смелые эксперименты
Xander: микс двух культур
Команда московского Mendeleev Bar & Music 19 ноября представит три коктейля в Xander Bar отеля Four Seasons Lion Palace. Это напитки из новой карты, «концепция которой объединяет мифы, легенды и древние артефакты Японии и России».
Коктейль Yasakani (Ясакани) посвящается яшмовой подвеске Yasakani no Magatama, одной из трех священных регалий японских императоров. В японской мифологии она символизирует процветание, добродетель и связь человека с божественным. Вкусовая палитра напитка построена на кисло-сладком вкусе клюквы, пряных оттенках лаврового листа и горечи грейпфрута.
Прозрачный коктейль на основе джина Veshun (Вещун) вдохновлен мифологическим образом магического зеркала, способного предсказывать будущее, раскрывать правду и показывать скрытое от глаз. В напитке соединяются перечный аромат листьев шисо со сладостью личи и клубничного соджу.
Gromovik (Громовик) отсылает к славянской мифологии – это солярный символ с шестью лучами, который в народных верованиях ассоциировался с Перуном, богом грома. Славяне часто наносили такой знак на стены домов, двери и крыши как оберег от молний, стихийных бедствий, дурных людей и сглаза. В напитке сочетаются травяные ноты полыни и цитрусов, пряность кардамонового кордиала и легкая горчинка пивной пены.
Lotus Bistro: оригинальные роллы как анонс нового проекта
В бистро 19 ноября пройдет гостевая смена нового японского хенд-ролл бара J.Li. Это дебютный проект молодых рестораторов Валерии Полонской и Антона Козлова. Официальное открытие заведения планируется в феврале, но буквально опробовать концепцию можно заранее. Она строится «на тактильности и ритуале». Хенд-роллы нужно сворачивать самостоятельно, а блюда подаются на анатомических подставках-руках.
Шеф-повар Антон Козлов разработал для вечера спешл-меню с небанальными сочетаниями: хенд-роллы с тартаром из говядины и пармезаном; с гребешком и соусом ХО; с креветкой том ям; кинг-сайз хенд-роллы в стиле серф-энд-терф (сочетание мяса и морепродуктов) с говядиной и креветками. Можно будет заказать позиции по отдельности или собрать сет. Сопровождением к ужину станет пунш.
Regions: поморские традиции в авторской интерпретации
В петербургском ресторане современной кухни регионов России Regions 19 ноября пройдет специальный ужин от шеф-повара мурманского ресторана «Поморы» Артура Амосова, представителя новой волны северной кухни.
Поморская кулинария и обычаи – особая страница в русском кулинарном наследии. В рационе поморов, арктических жителей, исторически населяющих берега Баренцева и Белого морей, всегда были рыба, морепродукты, дикоросы и дичь. Шеф-повар Артур Амосов представляет свое прочтение гастрономических традиций.
В меню гостевого поморского ужина – шесть курсов. В качестве комплимента гостям предложат подкопченную оленину, хурму и брюност (коричневый сыр). Первым курсом последует малосол из двух видов рыб с соусом из недозревших томатов и черный хлеб, затем драник из квашеной капусты с грибами, бульоном из грибов и жженого сена (для придания блюду глубокого дымного аромата). Определенно стоит внимания своеобразный деликатес – кулебячка поморская с палтусом и икорным соусом. Четвертым блюдом станет язык оленя с репой, соусом из черного хлеба и моченой брусникой, а завершат ужин мороженое из северных ягод и овса в качестве преддесерта и овсяный кисель с черным хлебом.
Топовые блюда позже войдут в меню ресторана Regions и будут выделены как локальное направление регионов России.
Sampo: от Костромы до Арктики
В мурманском Sampo 14 ноября пройдет ужин в рамках проекта «Русская кухня. Новое прочтение». Это совместная инициатива Sampo, костромских ресторанов «Гроза» и «Сула». Героем вечера станет шеф-повар из Костромы Антон Рубцов. В основе его гастрономического почерка – умение соединять современные техники и стремление к экспериментам.
Шеф подготовил семь курсов, в которых прочитывается авторский подход к русской гастрономической традиции, которая включает и кулинарные традиции географических соседей. В меню, например, волжский перемяч (открытая круглая выпечка, напоминающая беляш) с судаком и раковыми шейками; бездушники (пироги, исторически не из дрожжевого теста) с топинамбуром, томленым мясом козленка, маринованным луком и кремом из катыка; осетр с квашеной капустой, пирожком из мангольда, кремом из черного лука и грибным экстрактом и другие блюда. Завершает ужин десерт «Мед и молоко» – блюдо, сочетающее варенец, бритель (мягкий сыр с белой или голубой плесенью), чак-чак, черный мед и мороженое из топленого творога.
CAVE-01: кофейня-инсталляция от Покраса Лампаса
Известный российский художник-каллиграф превратил небольшое помещение в причудливую пещеру: черные рельефные стены, роспись загадочными знаками светлым по-черному или черным по серому, старинные деревенские предметы с каллиграфией, винтажная мебель и посуда – такие русские мотивы в авторском контексте неоготики. Проект, как признается сам художник, создан полностью на личные средства, его «первый опыт работы в этом формате и два года перфекционизма с целью создать самый оригинальный и самобытный арт-проект».
Здесь готовят спешелти-кофе на зерне от известного казанского бренда – есть базовые фильтр, воронка V60, аэропресс, габет; стоит попробовать и семь новых напитков из авторской линейки «Русский код», когда бариста миксует фильтр со свекольным соком, безалкогольными ромом или виски, иван-чаем и другими ингредиентами. Например, кофе «Баня» с березовым соком, огуречным сиропом и гречишным медом; фильтр-кофе «Печь» с соевым молоком, сливочным маслом, гречишным медом и сбитнем; «Бетон» – несмотря на название, мягкий напиток на соевом молоке с пуэром, настоем дягиля и манго.