Роман Ракуса: «Эпоха дорогих ресторанов закончилась, начинается эпоха эффективных»

Когда в регионах еще спорили, возможна ли большая гастрономия за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, Роман Ракуса строил рестораны на Дальнем Востоке. Сегодня RakusaGroup объединяет более 30 проектов в сфере гостеприимства – от ресторанов и баров до кейтеринга и гостиничных направлений. Рестораны пережили несколько кризисов, пандемию, смену налоговой модели и продолжают открывать новые проекты. Сегодня заведения группы входят в одни из самых крупных рейтингов страны, такие как WhereToEat и Пальмовая Ветвь наряду с лучшими в России и СНГ. 

По мнению Ракусы, ресторанный бизнес переживает не кризис, а крупнейшую смену модели за последние двадцать лет. Побеждать будут уже не самые красивые рестораны, а самые эффективные.

О том, почему заканчивается эпоха масштабирования ради масштабирования, зачем ресторанам становиться компактнее и какие возможности открываются для предпринимателей в новой реальности, он рассказал в интервью изданию «Ведомости Северо-Запад»

– Многие описывают 2026 г. как время адаптации ресторанного рынка. Вы оцениваете ситуацию иначе – как структурную трансформацию. Почему?

– Потому что адаптация – это когда меняются обстоятельства. А сейчас меняется сама экономика ресторанного бизнеса. Еще несколько лет назад рынок мог позволить себе множество ошибок. Можно было переплатить за стройку, держать раздутый штат, запускать слабые проекты и все равно оставаться на плаву. Сегодня такой роскоши больше нет.

За последние годы одновременно выросли налоги, стоимость труда, денег и ошибок. При этом сам гость стал рациональнее и требовательнее. За последние годы наш гость успел поужинать в Токио, Сингапуре, Дубае и Москве. Его уже невозможно удивить просто красивой тарелкой, он научился понимать, где перед ним сильный продукт. Поэтому я бы не говорил о кризисе. Скорее рынок проходит болезненный, но необходимый этап взросления.

Самая распространенная ошибка сегодня – искать причину проблем во внешних обстоятельствах. В налогах, поставщиках, инфляции или снижении спроса. Но правда заключается в том, что слабые бизнес-модели начинают разрушаться при любых изменениях рынка, а сильные продолжают работать даже в сложные периоды.

Именно поэтому через несколько лет главным конкурентным преимуществом ресторана станет не размер инвестиций и не стоимость интерьера, а качество управления. Эпоха дорогих ресторанов действительно заканчивается. Начинается эпоха проектов, в которых каждая цифра имеет значение, каждая позиция в меню работает на прибыль, а каждая идея проходит проверку экономикой. На таком рынке выигрывают не самые большие, а самые дисциплинированные.

– Можно оценить, насколько выросли издержки рестораторов?

– Если коротко – выросло все. Подорожали продукты, логистика, оборудование, коммунальные услуги, обслуживание техники. Но если говорить честно, это не главное. Основное изменение произошло на рынке труда. Раньше ресторан мог позволить себе быть неэффективным. Можно было держать лишних сотрудников, дублировать функции, закрывать управленческие ошибки количеством персонала. Сегодня эта эпоха закончилась.

Самая большая статья расходов любого ресторана – это люди. И стоимость труда продолжает расти. Причем это происходит не только в России. Это мировой тренд. Но я считаю, что проблема не в росте зарплат. Люди должны хорошо зарабатывать. Проблема в другом: производительность труда растет значительно медленнее, чем стоимость этого труда. Именно поэтому многие предприниматели сегодня ошибочно воюют с налогами, арендой или поставщиками. На самом деле главный вопрос ближайших лет – эффективность управления. Если раньше успех ресторана можно было купить инвестициями, красивым ремонтом и большим штатом, то теперь этого недостаточно.

Следующее десятилетие будет принадлежать тем компаниям, которые научатся создавать больше ценности меньшими ресурсами. Через пять лет мы будем оценивать ресторан по тому, насколько там эффективно работает каждый квадратный метр, каждый сотрудник и каждый рубль вложений.

– Вы говорите об эффективности. Что конкретно будет меняться?

– Думаю, через пять лет ресторанный бизнес будет выглядеть совсем иначе. Во-первых, ресторанов станет меньше. Последние годы рынок жил в эпоху дешевых денег, и многие проекты существовали не потому, что были сильными, а потому что их постоянно поддерживали инвестициями. Эта эпоха заканчивается.

Во-вторых, радикально изменится структура команд. Многие процессы, которые сегодня выполняют люди, возьмут на себя технологии. Искусственный интеллект уже умеет анализировать отзывы, прогнозировать закупки, управлять ценообразованием и видеть проблемы быстрее большинства менеджеров. Поэтому ресторан, в котором сегодня работает двадцать человек, через несколько лет сможет делать тот же оборот командой вдвое меньше.

Но самое интересное изменение произойдет не в технологиях. Рынок устал от копий, а гости научились отличать концепцию от ее имитации. Мы долго считали, что ресторанный бизнес – это про еду. На самом деле еда – это обязательное условие входа в игру. Но возвращаются люди за атмосферой, эмоциями и тем состоянием, которое они получили внутри проекта. Именно поэтому технологии будут забирать рутину, а ценность человека –  только расти.

– Винные карты ваших ресторанов были отмечены профессиональной винной премией WineSpectator. Какие тренды в этом сегменте вы наблюдаете сегодня?

– Если честно, иногда забавно наблюдать, как рынок открывает для себя вещи, которыми мы занимались много лет назад. Сегодня российское вино в моде. Но интерес к российским винодельням у нас появился задолго до того, как это стало общим трендом.

Главное изменение последних лет заключается в том, что люди стали пить меньше, но разбираться значительно лучше. Сегодня гость выбирает не бутылку. Он выбирает историю, которая за ней стоит.

Например, игристые вина перестали ассоциироваться только с праздниками, интерес к ним смещается в плоскость осознанного выбора. Отдельно я внимательно наблюдаю за тем, как развивается безалкогольное направление. Пока оно выглядит небольшим. И многие рестораторы смеются над безалкогольным вином. Через десять лет смеяться уже не будут.

Но самая интересная история сегодня происходит вокруг российского виноделия. Парадокс заключается в том, что качество вина выросло значительно быстрее, чем инфраструктура вокруг него. Когда бутылка покидает винодельню за 1500 руб., а до Дальнего Востока доезжает уже за 7000, проблема становится экономической. Вино начинает конкурировать со всем миром.

Именно поэтому следующий этап развития отрасли будет связан не столько с виноградом и технологиями производства, сколько с логистикой, дистрибуцией и доступностью продукта. Качество российские виноделы уже доказали. Теперь рынку предстоит доказать, что это качество может оставаться доступным для гостя.

– При этом глобально потребление вина сокращается.

– Да, но я бы не рассматривал это как проблему винного рынка. На мой взгляд, мы наблюдаем гораздо более глубокие изменения. Последние десять лет люди все чаще инвестируют не в статусное потребление, а в собственное состояние. Если раньше ценностью был сам продукт, то сегодня все чаще ценностью становится то, как человек себя чувствует.

Именно поэтому во всем мире растет интерес к спорту, восстановлению, качественному отдыху и осознанному потреблению. На этом фоне снижение потребления алкоголя выглядит абсолютно логичным процессом. Люди начинают инвестировать не в статус, а в собственное состояние.

При этом я не считаю, что индустрия гостеприимства от этого проиграет. Скорее наоборот.В ближайшие годы будут расти проекты, которые помогают человеку чувствовать себя лучше. Я убежден, что одной из самых недооцененных ниш ближайших десяти лет станет современная банная индустрия, где соединяются гастрономия, восстановление и отдых. Через десять лет крупнейшие игроки ресторанного рынка будут конкурировать уже не ресторанами. Они будут конкурировать тем, как человек проводит выходной целиком.

– Вы построили несколько успешных проектов. Как вы считаете, чем азиатская кухня привлекает потребителей? И действительно ли спрос на нее растет?

– Я не думаю, что популярность азиатской кухни вообще связана с едой. Это часть гораздо более масштабного культурного процесса. Азия давно перестала быть просто регионом. Сегодня это один из главных экспортеров культуры в мире – музыки, кино, моды, дизайна, технологий и гастрономии. Поэтому люди приходят в азиатские проекты не только за раменом или роллами. Они приходят за ощущением путешествия. Именно поэтому, создавая «Дом Азия», мы строили не ресторан, а маленький фрагмент азиатского мегаполиса.

Но есть и чисто бизнес-причина, почему Азия продолжает расти. Они технологичны, масштабируемы и позволяют создавать качественный продукт без гигантских команд и огромных площадей.

Поэтому я не считаю популярность азиатской кухни временной модой. Скорее мы наблюдаем долгосрочный культурный тренд, который будет только усиливаться. Вообще, если посмотреть на ресторанный рынок шире, становится очевидно, что люди все реже выбирают кухню и все чаще выбирают эмоцию. А с эмоциями Азия сегодня работает лучше многих.

– Какие в целом тренды в ресторанном бизнесе вы наблюдаете на Дальнем Востоке?

– Мне кажется, сегодня происходит очень интересная вещь, которую многие рестораторы пока недооценивают. Мы по-прежнему пытаемся анализировать рынок через кухни, форматы, средний чек или количество открытий, хотя на самом деле меняется не ресторанный рынок – меняется сам человек.

Если еще десять лет назад ресторан был одним из основных способов провести свободное время, то сегодня он вынужден конкурировать за внимание гостя с огромным количеством альтернатив. Человек может остаться дома и посмотреть сериал, поехать на выходные в другой город, провести вечер в спортивном клубе, отправиться в банный комплекс, встретиться с друзьями на яхте или просто заказать доставку. Поэтому главным дефицитом становится уже не продукт и даже не деньги. Главным дефицитом становится внимание.

Именно поэтому я считаю, что главный тренд последних лет – это переход от ресторанов как мест питания к ресторанам как пространствам впечатлений. Просто вкусно готовить сегодня уже недостаточно. Красивый интерьер сам по себе тоже перестал быть конкурентным преимуществом. Даже хороший сервис стал скорее обязательным минимумом, чем поводом для выбора. Побеждают проекты, которые способны создать эмоцию, историю и опыт, который человек захочет повторить или рассказать о нем другим.

Второй важный тренд связан с тем, что рынок постепенно устал от универсальных концепций. Долгое время считалось, что чем больше меню и чем шире аудитория, тем выше шансы на успех. Сегодня происходит обратное. Гости все чаще выбирают проекты с характером, с понятной философией и собственной точкой зрения. Мир становится слишком разнообразным, чтобы пытаться понравиться абсолютно всем.

Отдельно я бы отметил рост интереса к локальным продуктам и локальной идентичности. На мой взгляд, это один из самых перспективных трендов не только для Дальнего Востока, но и для всей страны. Лучшие рестораны мира давно перестали копировать друг друга. Они рассказывают историю своего региона. И в этом смысле регион обладает совершенно уникальными возможностями. У нас есть море, краб, гребешок, морской еж, дикий лосось, близость к Азии и огромное количество продуктов, которые невозможно воспроизвести в других частях страны. Поэтому мне кажется, что ближайшие годы мы будем наблюдать рост не количества ресторанов, а  сильных локальных гастрономических брендов.

Есть еще одна тенденция, которую я считаю крайне важной. Гости стали значительно опытнее и требовательнее. Они больше путешествуют, чаще бывают в хороших ресторанах, лучше разбираются в вине, сервисе и гастрономии. Если раньше красивой вывески и рекламы иногда хватало для успеха, то сегодня это уже не работает. Рынок становится гораздо честнее, потому что гость очень быстро понимает, где за концепцией стоит настоящая работа, а где – только маркетинг.

Поэтому, если говорить о будущем, я уверен, что ближайшие годы станут лучшим временем для сильных рестораторов и самым сложным временем для случайных игроков. Ресторанный бизнес постепенно перестает быть бизнесом про еду в ее привычном понимании. Все больше он становится бизнесом про эмоции, доверие, культуру и способность создавать впечатления, за которыми люди готовы возвращаться снова и снова.

– Один из интересных проектов, который вы реализуете, – это ресторан на яхтах в открытом море. Можете рассказать подробнее? Насколько такой формат востребован?

– На самом деле это не столько ресторан на яхте, сколько ответ на один очень важный тренд. Люди устали от одинаковых впечатлений. Сегодня хорошей кухней уже сложно удивить. Хороший сервис тоже стал нормой. Поэтому все большую ценность приобретает контекст, в котором человек получает этот опыт. Можно съесть краба в ресторане. А можно съесть его в открытом море, где этот краб был выловлен несколько часов назад. Это совершенно разные эмоции.

Мы начали делать такие проекты достаточно давно и увидели очень высокий спрос со стороны бизнеса, частных клиентов и крупных мероприятий, включая Восточный экономический форум. Если говорить шире, то мне кажется, что будущее гостеприимства вообще находится за пределами ресторанных стен. Ресторанов становится много. Настоящих впечатлений по-прежнему мало.

Поэтому в ближайшие годы будут расти все форматы, которые соединяют гастрономию с путешествиями, природой, отдыхом и уникальным опытом. Именно в этом направлении мы сегодня смотрим.

– Подскажите, сколько в целом ваша компания сейчас насчитывает проектов? Есть ли у вас планы по расширению?

– Сегодня в RakusaGroup больше пятнадцати проектов, но если честно, я давно перестал измерять бизнес количеством ресторанов. В нашей индустрии очень любят считать открытия. Открыли ресторан, второй, третий, десятый. Но открытие ресторана – это вообще не достижение. Достижение – когда проект работает через десять лет, остается востребованным и продолжает зарабатывать деньги. Поэтому нас интересует не рост ради роста. Нас интересует создание сильных и долгоживущих проектов.

Что касается новых рынков, мы действительно смотрим на Казахстан и Узбекистан. Сегодня это одни из самых интересных регионов для развития гостеприимства. Там растут города, растет уровень сервиса, формируется новая культура потребления.

Но, если говорить откровенно, вопрос никогда не был в том, можем ли мы открыть ресторан в другой стране. После 15 лет работы в ресторанном бизнесе это уже не выглядит чем-то сложным. Гораздо интереснее другой вопрос: можем ли мы создать там компанию, которая через десять лет станет частью рынка и будет влиять на него так же, как мы влияли на развитие ресторанной культуры на Дальнем Востоке. Вот это уже действительно амбициозная задача. Поэтому мы смотрим не на отдельные рестораны, а  на рынки.

– Как вы считаете, как будет развиваться ресторанный бизнес в России в перспективе ближайших лет?

– Я думаю, что большинство людей недооценивают то, что сейчас происходит с российской гастрономией. Мы привыкли смотреть на ресторанный бизнес как на сферу услуг. На самом деле это давно не так.

Ресторан сегодня – это культура, туризм, экономика территории и один из инструментов формирования образа региона. Поэтому главный тренд ближайших лет я вижу не в ресторанах. Я вижу его в регионах. Долгое время все внимание, инвестиции и медийность были сосредоточены вокруг Москвы. Но невозможно бесконечно строить гастрономию вокруг двух городов в стране такого масштаба.

Следующее поколение сильных ресторанных проектов появится не потому, что кто-то придумает еще один том-ям или еще одну модную концепцию. Оно появится потому, что предприниматели начнут внимательнее смотреть на собственную территорию. На Камчатку, Дальний Восток, Алтай, Байкал, Север. На те места, где есть то, чего нет больше нигде в мире. Мы живем в стране с колоссальным количеством недооцененных продуктов и территорий. При этом большая часть этого потенциала до сих пор не раскрыта даже наполовину.

Поэтому я уверен, что ближайшие годы станут временем не сетевых ресторанов, а сильных предпринимателей с собственной философией и собственной территорией. Люди все меньше хотят получать универсальный продукт. Люди хотят получать подлинность. А подлинность невозможно скопировать.

Именно поэтому я очень оптимистично смотрю на будущее российского ресторанного бизнеса. Парадоксально, но все самые интересные проекты, которые я могу представить через десять лет, сегодня еще даже не существуют.